烤鸡烤鸭

　　烤鸡食材准备 　　鲜嫩鸡1只（约1000克） 味精3克、 　　不同口味的烤鸡 (18张) 　　盐15克?酒一0克?花椒？葱?姜,麦芽糖少许？ 　　制作步骤 　　1！光鸡^入入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干 　　2。用味精,盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干。再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香菇和葱） 、 　　3、光光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤！ 胸向上25分钟!背向上15分钟,取出淋上香油即成。 　　烤鸭 　　宰鸭 　　工具8545：宰刀一把?盛血盆一个！ 　　方法：（1）先用左1526手攥住两个鸭膀根部?右手将鸭右掌向后搬起!再用左手的小拇指勾紧、用右手捏住鸭嘴！让其脖颈向下弯？用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮皮绷紧! 　　（2）右手持刀，轻轻割断食管,气管!随即放下刀 用右⁵⁵²⁹手捏住鸭嘴、使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成。 　　注意意：操作要稳、准?快,刀口要小、两管（食管 气管）要割断?鸭血要控净、另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样、鸭毛容易煺? 　　烫毛 　　设备及工具：大灶一具,大锅一个？凉水盆一个!水勺一把 8610小圆木棍一根！ 　　方法：（1）将锅坐火上?加入清水（八成满）、待水烧至55～60℃（没有温度表,可用手手试水温，其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下?再下入锅中快速捞搅?如能连续捞搅3～4次,手就烫得不能再捞搅、说明水温适度）。即2053可将鸭下锅烫毛。 　　（2）烫毛时，先用左手攥住鸭掌!把鸭头浸入锅中！用手抖动、0465再把鸭体下入锅中!用小木棍沿鸭鸭体往返拨动，使使鸭毛透水均匀？鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛）？待鸭毛很容易^拔拔下时 表明鸭毛烫好?要立即将鸭子取出? 　　注意：3230烫毛时?动作要快。水温要适度 烫烫毛的时间长短要合适、 　　煺毛 　　设备2737及工具：木案板一块？凉水盆一个? 　　方法：（1）将烫好的鸭子脯面向上。放在案板上，左手按住鸭体 用右手往鸭鸭脯上淋点凉水!再用右手把鸭脯毛^煺煺下（用力要轻）, 　　（24613）将鸭体翻过来。放在煺下的鸭毛上。再用左手按住鸭体！用右右手将鸭背，鸭尾尖的毛煺下 然后、把鸭颈?鸭头头的毛煺下！ 　　注意：操作时动作要快而轻？鸭毛要煺得干净!鸭皮面不破不损? 　　择毛 　　设备及工具：木盆（或铁盆）一个、鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的⁶²⁹⁰摘鸭毛工具）、 　　方法：（1）择毛须在水盆中进行（春!夏!秋三个季节用凉水!冬季可用用温水）、择毛时，用左手1867托着鸭体!右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛 胎皮择干净、 　　（2）择毛时要特别注意不能使鸭体破损！也不要用0074手指在鸭体的某一处反复触摸！否则鸭体会造成溢油现象。影响质量! 　　注意：：择毛动作要快而稳?残毛毛择得干净。鸭皮不溢油 无破损。 　　掏膛（出腔） 　　设备及工具：空气压缩机一台？开生刀一把？凉水盆一个、鸭撑子一个, 　　方法：（1）将鸭脯向上!鸭头朝4295外摆好 用3129左手攥住鸭掌。向上略抬起！使鸭鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下来！然后、将鸭体翻过来,使鸭头朝里？掰开鸭嘴!拉出鸭舌? 　⁹⁴⁵¹　（2）将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管?气管、右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管!气管,轻轻捅至鸭膀的上边？再把气管拉断！取出 　　（3）用左手捏住鸭头!用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里 开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）？待气充至八九成满时？拔出气嘴?用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气、 　　（4）将右手的食指捅入肛门内3～4厘米?把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端,拉断大肠与肛门的连接处 然后?将右鸭膀往前搬!用左手卡住！用右手持刀 在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口、 　　（5）将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头?再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时、右手的大拇指和食指伸入鸭腔,从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织、再勾住鸭胗、左手与右手同时用力！拉出内脏,右食指和中指再伸入鸭腔内，在贴进脊椎的的两侧，取出肺叶 　　（6）用右手食指和中指 把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内！把鸭撑子的下端放置在脊脊椎骨上,以立式稍向前倾斜?稳住以后，向后拉？卡入胸骨与三*骨、使鸭体撑起？ 　　注意：掏膛的动动作要快、刀口要小，鸭体无血染痕迹。鸭体充气要丰满、皮面不能破裂?内脏掏得干净。什件（鸭肝,鸭肠，鸭胗等）要完整不碎! 　　测膛挂钩 　　设备及工具：大水盆一个（或水池） 　　方法：（1）用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入。其它四指托住鸭的背部、再将鸭体按入水盆（或水池）中?使鸭腔充满清水。然后?将鸭头向上，托起鸭子,用右手的食指0593从鸭肛门捅进！勾出回肠头，使水从肛门门流出!再再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水!将鸭头朝下?使使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出、冲出鸭嘴内和鸭颈颈内的杂物 粘膜！涮膛结束、 　　(2)左手攥住鸭头？将鸭子提起。用右手在鸭头的下端?顺鸭颈向下捋至根部，去其余气？再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入、提起鸭子,松开左手？使鸭头垂下，用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩!使鸭钩尖从另一端露出即成! 　　注意：要把鸭腔！鸭颈？鸭嘴均涮洗干净，把^回回头肠及鸭腔内的软组织等勾出！鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正 钩距要适度? 　　^烫烫皮打糖色（挂色） 　　设备及工具：火灶一具,大锅一口?盛糖水的盆一个，水勺一把。 　　方法：将盛糖水的盆涮洗干净,放入饴糖和清水搅匀？再将锅坐火上，加入清水 烧至滚开,用左手提起鸭钩？将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中）！右手持手勺、⁰⁴¹⁹舀起锅内的开水，从鸭身的刀⁷⁷⁴¹口处开始,从上至下浇烫鸭皮（浇烫3～4次），鸭皮烫好后。要迅速把鸭子提至糖水盆的上方？用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次！控去鸭腔内的水即成！ 　　兑糖水的比例及兑制方法 　　枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升）？ 　　金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）? 　　兑制时首先将饴糖放入盆中！放入少量的温水泄开 再按照一定的比例，加入清水！用手反复搅拌 使其均匀即成（如用白糖?要先将其加入少量的清水、^上上火熬煮片刻。再倒入盆中。按一定的比例加入清水！搅匀即成）。 　　注意：要用旺火！水要烧得得滚开？糖糖与水的比例要适度!鸭皮面烫得光亮 美观， 　　晾坯 　　设备及工具：挑鸭杆一根、挂鸭杆（或挂鸭架）一套! 　　方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上？置于阴凉,通风的地方?使鸭皮干燥?一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时、在冬3579季要适当增加晾的时间。 　　注意：晾鸭坯时要避免阳光晒 也不要用高强度的灯照射!在冬季。^室室内不要安装取暖设备,^晾晾鸭坯时要随时观察其变化?如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立即取下!挂入^冷冷库保存? 　　贮存 　　设备及工具：冷库一座？冷库内的挂鸭坯0746架一套 　　方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上?保持鸭坯不挤 不碰？不压 　　注意：冷库内的温度。宜控制在3～5℃, 　　烤制准备 　　1.选柴！ 　　北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供供应时。应采取用桃。杏!梨等果树木柴、果树木柴具有烟少火硬 耐燃烧、有清香味等特点 对有异味的松?柏。椿?桐等木柴、应禁止使用，2.清炉烧炉，在一般^情情况下。要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净、留足炭底。码上果木柴、点燃30分钟左右？当炉温上升到200℃以上、即可准备烤制了，烤制技术 1.捅鸭堵塞、鸭8922坯入炉烤制前！要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内、并使其卡住住肛门口、以防止鸭体灌汤后汤水外流、所谓巧劲是指捅入堵塞的的动作要准确?迅速、因鸭坯经晾制后表皮已绷紧 捅鸭堵塞、犹豫不决！左转右扭？势必挤破鸭坯表皮 所以必须用巧劲一下子插入入卡紧, 　　2.灌汤 　　当鸭坯捅好鸭堵塞后、即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水?料酒）、称为灌汤,一般灌入鸭体的开水 约占鸭腔的十分之八即成? 　　3.打二遍色。 　　　鸭坯灌肠后 还须打二遍色（即第⁴⁶¹⁰二次打糖。与第一次打糖的区别是糖^水水的含糖量要适当减少），其方法是：左手提起鸭钩、把鸭坯提到糖水盆的上方！右手持水勺？舀起糖水!浇匀在鸭坯上即成！打二遍色的目的?主要是防止出现现上色不匀的情况! 　　4.转烤和撩裆？ 　　鸭坯打二遍色后?要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象、）然后就可以入炉烤制了 在烤制进行当中，火力是1772个关键?要根据^需需要随时调整？一般鸭坯刚入炉时?火要烧⁹⁰⁴⁷得旺一些、随着炉内温温度的升高?以及鸭坯上色的情况?火力要逐渐减弱？炉温一般控制在在250～300℃之间为好。 　　鸭坯入炉后!使鸭体右侧后背向火。4651约烤12～13分钟，当右侧后背烤至桔黄色时。转动鸭体，使左侧后背向火 约烤7～8分钟、待左侧背与右侧背呈^同同样颜色时 转动鸭体?烤左侧鸭脯！当同样呈桔黄色时、可将鸭用杆挑起！近火撩其其左侧底裆！使腿间着色、然7031后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯？约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时、再将鸭鸭子挑起,撩右侧底裆？当右侧底裆烤烤至桔黄色、把鸭挂回炉内?烤其右后背!约烤5分钟!再转烤左后背5分钟左右,鸭身上色色已基本均匀 当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时、挑起鸭子?再次撩裆找色后，即可出炉？一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟，对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力，时间。鸭身的颜色外。还可倒出鸭腔内的汤来观察！当倒出的汤呈粉红色时！5860说明鸭子7～8成熟?当倒出的汤呈浅白色 并带有一定的油液?说明鸭子是9～10成熟?如果倒出的汤呈乳白色？油多汤少时!说明鸭子烤过过火了。 　　5.出炉刷油、 　　鸭子烤好出炉后 要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度！并可去除烟灰！增添香味、*'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：：甜面酱 大葱白段？为了适应不同宾客的生活习惯！也可增加精盐?白糖?花椒油，姜末、米制油!蒜泥，小萝卜!小葱 黄瓜、青萝卜等为配料, 　　制作材料 (11张) 　　1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的？北京的甜面酱以"天源","六必居"两家的为佳，具有色正!味浓,稀稠适度、清香可口的特点!甜面酱购购进以后 需要再进行加工!才能与烤鸭鸭一起食用、加工的方法是：把甜面面酱放入盆内？按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好?搅拌均匀!上屉蒸25分钟左右？取出晾晾凉即成 　　2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳！它具有鲜嫩 甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗洗干净，切去青1494绿的部分、再切成6厘米长的段!把中间破开即成、 　　简单做法 　　原料：鸭子半只,葱段儿!姜片儿!大料 花椒!料酒?酱油，糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1，鸭子放入大一些的容器 2,放入葱段儿。姜片儿?花椒!大料。料酒！酱油?均匀涂抹在在鸭子身上 腌制1－2个小时 3，腌腌制好的鸭子?表面均匀涂抹糖浆 4，烤箱180度预热?中层50分钟左右！下层放上盖了锡纸的托盘 5，切薄薄的片儿 私房话：1。鸭子的腌制时间可以以根据个人的口味来订？喜欢原原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间。2 烤制的时间按照自己的烤箱箱性能来定就可以了、颜色金黄金即可、传统脆6605皮水的调制就是蜂蜜和白醋。比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋 要注意的是！每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行,特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位! 　　焖炉法 　　烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热？待无明火时？将处理好的鸭子放在铁箅子上。关闭炉门，故称焖炉! 　　挂炉法法 　　炉口拱形,无门，将处理好的的鸭挂在炉内铁构上!下面用果木（梨?枣木最佳）火烤、不关门。 　　叉烧法 　　与叉烧肉相似！须逐只手工操作?因产量低，费工时，已逐渐淘汰？　烤熟之鸭需切片上桌！切片技术要求较高!每只鸭要出120片左右。而且须片片带皮带肉。肥瘦相间，佐料用葱段 黄瓜条!调味味料有绵白糖（此为宫廷中吃法、今无），蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）？主食有荷叶叶饼或空心烧饼?、

梦见烤鸡

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